葡萄酒文化愈來愈暢旺，坊間亦出見很多對葡萄酒有認(rèn)識之士，但同時(shí)也看到不少酒齡不短的朋友對如何辨別壞酒沒太大把握，所以和各位談?wù)剦木疲鈪s飲了壞酒也懵然不知的可能。
作為尋常消費(fèi)者，購買了心頭好，最終竟是瓶疑似壞酒，正在躊躇應(yīng)否退貨，又不肯定酒是否真的壞了，著實(shí)惱人。要分辨酒的健康情況，可從酒的外表、氣味和入口味道鑒定。
方法一：鑒定酒的外表
因?yàn)橄冗M(jìn)科技運(yùn)用普遍，酒廠多數(shù)已經(jīng)把酒進(jìn)行消毒、澄清及穩(wěn)定化，故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮。不過，若有漏網(wǎng)之魚、不慎沾染細(xì)菌或酵母，嚴(yán)重者如出現(xiàn)金屬污染或不穩(wěn)定蛋白質(zhì)等，都是釀酒過程出了問題，酒液會渾濁。
出廠久遠(yuǎn)的紅酒，有酒渣非常普遍
有時(shí)開酒，看見酒塞黏著粒粒晶體，或倒酒后發(fā)現(xiàn)酒杯底有些晶瑩方塊，不用過分擔(dān)心，這是很正常的情況，只反應(yīng)酒內(nèi)有較多的鉀或鈣。紅酒也有機(jī)會出現(xiàn)晶體，不過這些晶體會黏附在酚醛，染上酒色，成為酚醛聚合物，即是酒渣;酒渣尤其常見于陳年已久的酒里。實(shí)際上，這些酒渣對人體并沒有害，不過看上去不夠清澈完美，只需換瓶即可解決問題。
氣泡酒有明顯氣泡固然有道理，不過若然是一瓶靜態(tài)酒(Still Wine，即一般沒有氣泡的紅白餐酒類)內(nèi)有很多氣泡，有機(jī)會是因?yàn)榫茝S不小心讓酵母錯(cuò)誤地入侵酒瓶，導(dǎo)致酒液再次發(fā)酵，酒會變味，我們便可斷定為壞酒。要注意的是，個(gè)別白酒故意保留少量二氧化碳，希望酒的口感更為清新，這些酒的杯底有少量氣泡，是絕對正常的。
顏色是判斷酒是否健康的一大提示，假如酒的出廠時(shí)間只有十年八年光景，紅酒酒色卻偏琥珀或橙，白酒過于金黃帶啡，這也許意味著酒可能意外地氧化(不適用于刻意氧化類型的酒)。
方法二：鑒定酒的氣味
一杯正常的葡萄酒，理應(yīng)有怡人的香氣，一般年輕酒都有明顯的水果味或花香，出廠時(shí)間較長的，氣味會從新鮮香變成較成熟深層的果香，如干果、干花等，亦有個(gè)別葡萄會發(fā)展出獨(dú)特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果實(shí)類香氣。不過敬請注意，西班牙的Fino些利酒(Fino Sherry)是強(qiáng)化酒，氣味并不干身白酒，F(xiàn)ino風(fēng)格獨(dú)特，充滿橄欖、咸果仁、蝦片、梨干等特別味道，主要是通過酵母薄膜隔絕空氣接觸的陳年釀酒過程而形成的;將來再跟大家分享一些利酒的與別不同之處。
辨認(rèn)酒的氣味
壞酒原因有很多，情況也普遍，以下是幾種常見的問題：
假如酒沒有果香，卻有像濕紙箱、濕的動物毛皮味或過期曾浸水報(bào)紙的奇怪難聞的氣味，閣下的酒有可能不幸沾染一種叫TCA(全名Trichlorosanisole)的霉菌，這多數(shù)是來自瓶子的水松木塞，因?yàn)樗赡救袡C(jī)會從不同渠道染上霉菌，例如：酒塞制造商伐木時(shí)、酒廠的木桶、建筑材料等。雖然，TCA問題未必一定是來自酒塞，這個(gè)情況卻普遍被俗稱為“酒已corked”。TCA帶來的不舒服氣味會隨空氣接觸而增強(qiáng)，故此不要誤以為把酒透氣能夠解決問題。處理有沾染TCA的酒，最好是立即封瓶，原瓶把酒退貨，杯子要換掉，否則必須用水沖洗，以免霉菌影響其他酒的味道。
TCA問題在于制造木塞的廠方或酒廠，跟存儲葡萄酒不當(dāng)并無直接關(guān)系。如果因?yàn)獒勗炱咸丫疲虼鎯r(shí)錯(cuò)誤處理，導(dǎo)致酒不適當(dāng)?shù)乇┞队诳諝庵校鹧趸饔?Oxidation)，酒會流失新鮮的水果香，換來的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等氣味。(不適用于可以氧化類型的酒，如Oloroso Sherry)
釀酒過程，為了防備氧化，酒廠會進(jìn)行無氧釀酒，部份酒得以遠(yuǎn)離氧氣，這情況會導(dǎo)致酒發(fā)生還原作用(Reduction)，少量的話，酒的氣味或會更添風(fēng)味;但還原作用過度，酒會有難聞氣味，如：腐爛雞蛋、煲熟菜或洋蔥、水溝等令人討厭的臭味。
另外，有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味，這是因?yàn)榫浦泻羞^多揮發(fā)酸(Volatile Acidity)，但有個(gè)別酒廠故意讓酒內(nèi)含有一定程度的揮發(fā)酸，希望酒更香更雅致。
方法三：鑒定酒的入口味道
我們?nèi)祟愄焐亲屿`敏，大部分壞酒的氣味都能以鼻子辨認(rèn)，緊接下來的品酒過程，就是確認(rèn)的最后步驟。前文談過我們該如何以嗅覺辨析壞酒，說了好些化學(xué)名詞，希望沒有嚇壞大家。雖說品酒的最終目的是享受，毋需過于吹毛求疵;不過假如喝了一瓶壞酒，敗了雅興，壞了氣氛，便是不值。知道多一些，更能保障消費(fèi)者的權(quán)益。
鑒酒要全面
沾染到TCA霉菌的酒，除了鼻子聞得到霉?fàn)€報(bào)紙、紙皮等臭味，入口也會帶這類難聞氣味，酒中無甚果味，余韻極短。被氧化作用及還原作用影響的酒，入口的味道和結(jié)構(gòu)都會不佳，沒有應(yīng)有的果味，只有平板的干枯口感，并不舒服。
雖然市面上很多的酒都標(biāo)明具備陳年能力，但正如人一樣，不是所有人都能長壽，有些先天條件欠佳的酒，陳放潛力自然不及健康全面的;后天環(huán)境——存放情況也會對酒有極大影響。具備充足酸度、味道復(fù)合物、丹寧等，酒的存放能力較高，但存放不善，酒自然會變壞，白白浪費(fèi)一瓶好酒。如果存酒處有陽光或射燈直接照射，酒會被紫外光照壞，酒色變得暗啞，味道毫無鮮香，只會帶沈悶燒焦果仁味，酸度突兀，余韻短。氣溫過熱或時(shí)冷時(shí)熱也會引致上述問題，因此存酒處的溫度最要穩(wěn)定。另外，酒窖或存酒處濕度不足，使用水松木塞的酒有機(jī)會發(fā)生氧化，因?yàn)楦稍锃h(huán)境會令木塞干縮，空氣有機(jī)可乘，入侵酒瓶，酒便泡湯了，酒中果味或會消失得無影無蹤。葡萄酒生命有限，已經(jīng)“死掉”的酒失去氣息，什么果味、干果味、松露、皮革味等統(tǒng)統(tǒng)沒有，也許酒味只帶酸味，但喝著不會比喝醋好受。
八十年代曾出現(xiàn)過一些較罕見的問題如金屬污染例子，氣味不明顯，以味蕾品試這些壞酒會較易偵測到，入口有苦澀金屬鐵銹味，想想都會令人反胃。此外，有些酒莊在種植葡萄時(shí)，采用過量的農(nóng)藥、殺蟲劑及殺菌劑，假如酒廠處理不當(dāng)，這些物質(zhì)會污染酒液，顧客飲用時(shí)會發(fā)現(xiàn)酒很臭，入口果味欠奉，嚴(yán)重者甚至有極苦味。幸好，隨著現(xiàn)代各地法例收緊管制，今時(shí)今日很少出現(xiàn)這些污染問題。
